Vajce je zložené zo žĺtka, z bielka a zo škrupiny. Každá z týchto zložiek má vplyv na ich celkovú kvalitu. Z hľadiska tzv. vnútorných vlastností vajec je dôležitý i pomer zastúpenia škrupiny, bielka a žĺtka. Aký je ten optimálny a čo nám prezrádzajú vonkajšie vlastnosti vajec?

Pomer zastúpenia jednotlivých zložiek vajca sa môže líšiť v závislosti od plemena hydiny a ďalších faktorov (napríklad spôsobov chovu). Vo všeobecnosti ho môžeme vyjadriť pomerom 1 : 3 : 6, respektíve 10 % tvorí škrupina, 30 % žĺtok a 60 % patrí bielku. Zároveň však platí, že malé vajíčka môžu mať pomer žĺtka a bielka ešte menší.

Veľkosť vajec

To, aké veľké je vajce, nevyjadruje počet centimetrov, ale gramov. To znamená, že vajcia sú do veľkostnej kategórie zaraďované podľa hmotnosti. V prípade slepačích vajec je variabilná. Môže sa pohybovať v rozmedzí od 30 do 80 g, pričom štandardom je hmotnosť od 58 až 62 g. Keď si najbližšie budete kupovať vajíčka, budete vedieť, že:

• S (malé vajcia) – majú hmotnosť menej než 53 g,
• M (stredné vajcia) – majú hmotnosť od 53 g do 63 g,
• L (veľké vajcia) – ich hmotnosť je v rozmedzí 63 g až 73 g,
• XL (veľmi veľké vajcia) – ich hmotnosť je 73 g a viac.

Vedeli ste, že?

Na veľkosť vajec, a teda na ich hmotnosť vplýva viacero faktorov:

• plemeno nosnice,
• genetické faktory,
• vek sliepky,
• ročné obdobie znášky,
• klimatické podmienky,
• intenzita znášky,
• poradie vajca v znáškovom cykle,
• krmivo.

Ideálny tvar

Typické vajce má oválny tvar s jedným koncom ostrým a druhým tupým. Aj z vlastnej skúsenosti zrejme viete, že vajcia môžu mať aj guľatejšiu či podlhovastú podobu. Existuje správny tvar vajca?

Trochu technickejším spôsobom vyjadrenia tvaru vajec je pomer ich priečnej a pozdĺžnej osi. Tento pomer je vyjadrovaný indexom tvaru. Vajce s dokonalým guľatým tvarom by malo index tvaru s hodnotou 100. Úplne podlhovasté vajce by dosahovalo index tvaru 50. Na priemyselné spracovanie a balenie je najvýhodnejší „klasický“ tvar, za ktorý sa považujú vajíčka s indexom tvaru medzi 70 až 80.

O škrupine…

Ak je vajce čerstvo znesené, môže byť škrupina trochu priesvitná. Postupne vysychá a vajcia sú preto  nepriehľadné a matné. Nie je výnimočné, že v priebehu vývoja škrupiny sa vyskytnú anomálie. Najčastejšie ide o zvrásnenie a drsnejší povrch. Takejto škrupiny sa netreba ľakať – aj keď vajcia majú bežne hladký povrch, vzniknuté hrbolčeky uhličitanu vápenatého automaticky neznamenajú zhoršenú kvalitu vajíčka, pretože tá závisí od vnútorného zloženia vajec.

Vedeli ste, že?

Na pevnosť škrupiny má priamy vplyv jej hrúbka a štruktúra. To, aká bude, ovplyvňujú spôsob chovu, chované plemeno, genetika a vo veľkej miere krmivo. Aj farba škrupiny súvisí s odolnosťou, nie však s celkovou kvalitou (hnedé vajíčka odolávajú rozbitiu lepšie, ale výrazný vplyv na hrúbku má aj spôsob chovu a obsah krmiva). Ak vás zaujíma, ktoré sliepky znášajú aké vajcia (s hnedou, krémovou, bielou škrupinou), prezradia vám to ich ušné laloky.

Kvalita vajec

Kvalita potravín je čoraz skloňovanejším pojmom. A to je správne. Týka sa aj vajec – napokon, ide o jednu z najčastejšie konzumovaných a v gastrosektore najviac využívaných potravín. Ako spoznať kvalitné vajce?

Vajcia sa pred tým, ako sú uvedené na trh, delia na dve triedy kvality:

• Vajcia triedy kvality A. Sú čerstvé a vhodné na priamu konzumáciu. Škrupina vajec je čistá, bez poškodenia a má normálny tvar. Dôležitá informácia – vajcia môžu byť predávané maximálne do 28 dní od ich znášky.
• Vajcia triedy kvality B. Určené na priemyselné spracovanie ako potravinársky alebo technický výrobok. Pri týchto vajciach je tolerovaná aj určitá úroveň znečistenia škrupiny a deformácií.

Čerstvosť a skladovanie

Prečo je čerstvosť pri vajciach taká dôležitá? Od okamihu znášky dochádza vo vajci k zmenám, ktoré majú za následok znižovanie jeho biologickej hodnoty. Inými slovami, kvalita vajíčka časom klesá. Spomaliť proces znižovania biologickej hodnoty vajec môže správne skladovanie.

Vedeli ste, že?

Ako spoznáte, že vajce je čerstvé? Čerstvé vajce sa vo vode ponorí, kým staré vajce bude plávať. Spôsobuje to zväčšovanie vzduchovej dutinky vnútri pri škrupine. V čerstvom vajci je bielok hustý a úzko obopína žĺtok. Ak je vajce staré, žĺtok sa ľahko roztečie, pretože bielok je riedky. Ak je bielok zakalený, znamená to, že je vajce čerstvé. Zakalenie spôsobuje vysoký obsah oxidu uhličitého po znesení vajíčka.

Vyvarujte sa uskladnenia vo dverách chladničky, hoci sú výrobcami spotrebičov na to prispôsobené. Na tomto mieste totiž teplota kolíše najviac, čo vajíčkam neprospieva. Zadné police chladničky sú ideálnym riešením. Čo sa stane pri nedodržaní odporúčaných podmienok skladovania? Prirodzená vec – môže dôjsť k urýchleniu znehodnotenia vajec, pretože od okamihu znesenia v nich začnú prebiehať biologické zmeny. Skladovanie preto nepodceňujte.

Nutričné hodnoty

Slepačie vajcia sú potravinou s prirodzene vysokou výživovou hodnotou bohatou na bielkoviny, vitamíny a minerály. Navyše bielkovina z vajec je pre človeka ľahko stráviteľná. Vajcia predstavujú skvelý zdroj vitamínu D, vitamínu B12, folátu a selénu. Treba poznamenať, že nepoznáme veľa potravín bohatých na vitamín D, vďaka čomu sú vajcia z nutričného hľadiska veľmi žiaduce.

Pozrime sa na zloženie jednotlivých častí vajec:

• Vaječný bielok tvorí z 90 % voda a zvyšných 10 % tvoria prevažne bielkoviny.
• V žĺtku má voda menšie zastúpenie, a to 50 %. Zvyšok tvoria tuky a bielkoviny – tuky so zastúpením až 31 % a bielkoviny s približne 16 %.

Vedeli ste, že?

Vysokú výživovú hodnotu vajec podčiarkuje ich energetická hodnota. Priemerne veľké vajce (veľkosť M – približne 60 g) sa môže pochváliť energetickou hodnotou niekde medzi 332 až 387 kJ. V žĺtku sú obsiahnuté až tri štvrtiny (75 %) celkovej energetickej hodnoty vajíčka.

Nie je krmivo ako krmivo

Na obsah jednotlivých živín vo vajci má vplyv predovšetkým zloženie krmiva. Prostredníctvom kŕmnych zmesí je možné zvýšiť koncentráciu pridaných látok vo vajciach, ako sú vláknina (tzv. cereálne vajcia), omega-3 polynenasýtená mastná kyselina (tzv. omega vajcia), vitamín E, jód, selén a pod. Správne zvoleným krmivom je možné zvýšiť aj obsah DHA (kyseliny dokozahexaénovej), ktorá má pozitívny vplyv na mozog, zrak, srdce a mnoho ďalších telesných funkcií. Krmivom je možné zvýšiť aj koncentráciu ďalších živín vo vajciach.

Vaječný žĺtok obsahuje karotenoidy, ako napríklad luteín a riboflavín. Ide o prírodné farbivá, ktoré majú na telo pozitívny (antioxidačný) efekt. Krmivo pre nosnice s vyšším obsahom karotenoidov spôsobuje výraznejšie zafarbenie žĺtka. Kŕmenie hydiny by preto nemalo byť brané na ľahkú váhu. Ani domáce vajíčka z malochovu nemusia byť zárukou kvality, ak chovateľ nosnice nekŕmi vhodným spôsobom. Čo z toho vyplýva? Že tak ako je pre nás dôležité výživové zloženie vajec, tak je pre hydinu dôležité zloženie krmiva.